Aujourd’hui, des études ont trouvé des taux plus proches de 7 à 10 pour cent

Cette allégation est vraie quelle que soit la façon dont la viande est produite ou consommée.

Je mentionne ce point parce que l’étude que je m’apprête à mettre en évidence pourrait facilement être déformée. Le rapport, publié dans le numéro de février 2011 de Pathogènes et maladies d’origine alimentaire, remet en question la perception selon laquelle l’élevage intensif d’animaux est plus susceptible de propager des agents pathogènes d’origine alimentaire que les systèmes en plein air. Mon choix pour attirer l’attention sur cet article contre-intuitif est décidément ne pas pour faire valoir que les fermes industrielles sont acceptables et que nous devrions tous soutenir Tyson. Au contraire, je veux avancer l’idée plus radicale que l’élevage en général, qu’il soit confiné ou en plein air, est semé de problèmes uniques que nous pourrions facilement éviter en ne mangeant pas de viande.

Ces affirmations frapperont sûrement les puristes de l’alimentation comme une hérésie. Mais les preuves de Davies sont convaincantes.

Deux autres mises en garde avant de résumer l’article. Premièrement, bien que cette étude ait eu lieu sans financement corporatif, l’auteur—Dr. Peter Davies—a accepté le soutien de l’industrie porcine dans le passé. Que le soutien passé fausse ou non les recherches futures reste une question ouverte, mais il est important de noter que l’étude a été publiée dans une revue de classe mondiale à comité de lecture et est basée sur des dizaines d’autres études qui ont trouvé des résultats similaires. Et deuxièmement, je suis bien conscient que la principale préoccupation qui me vient à l’esprit en matière d’élevage industriel est souvent de savoir comment l’utilisation d’antibiotiques de faible qualité conduit à des agents pathogènes potentiellement mortels et résistants aux antibiotiques. C’est sans aucun doute un énorme problème. Mais cette étude ne porte que sur les maladies d’origine alimentaire, et donc mon analyse aussi. Cette focalisation n’a pas pour but d’écarter ou de minimiser le problème urgent de la résistance aux antibiotiques.

L’étude en question est une analyse exhaustive des preuves existantes sur le lien entre l’élevage porcin en gestion intensive et les parasites d’origine alimentaire. L’article a attiré mon attention parce que Davies, de l’Université du Minnesota, tente quelque chose d’inhabituel pour un article publié dans une revue scientifique professionnelle. Il commence par réprimander les médias grand public pour leurs reportages sélectifs sur ce sujet controversé. Et pas très doucement.

"La désinformation dans le discours public," Davies écrit, "a atteint un potentiel pandémique avec la montée des blogs et d’autres outils de réseautage social." Discussions sur l’alimentation et l’agriculture, continue-t-il "sont pour la plupart evaluationduproduit.top idéologiques et fortement chargés de valeurs." Les scientifiques, soutient-il, doivent faire plus que pratiquer une science solide. Ils doivent exhorter les "communauté scientifique . . . être plus visiblement engagé dans la réfutation de la désinformation ainsi que dans la présentation de nouvelles informations." Ce qu’il faut, c’est quelque chose qui manque cruellement à tant d’écrits populaires sur l’agriculture animale. En substance, "responsabilité factuelle."

Conférence prononcée, Davies lâche sa bombe : "Les preuves disponibles ne soutiennent pas l’hypothèse selon laquelle la production porcine intensive a un risque accru pour les principaux agents pathogènes bactériens d’origine alimentaire." Il ne soutient pas non plus l’opinion "que les porcs élevés dans des systèmes alternatifs courent un risque réduit de colonisation par ces organismes." En fait, explique Davies, "les porcs élevés dans des systèmes extérieurs sont intrinsèquement confrontés à des risques plus élevés d’exposition aux parasites d’origine alimentaire."

Ces affirmations frapperont sûrement les puristes de l’alimentation comme une hérésie. Mais les preuves de Davies sont convaincantes. Prendre Trichinella spiralis. Il s’agit d’un nématode parasite qui tuait des milliers de consommateurs par an à la fin du 19ème siècle mais est extrêmement rare aujourd’hui. Davies attribue cette impressionnante réduction de plusieurs décennies aux pratiques de gestion améliorées de la production porcine moderne. Le contrôle des rongeurs et les pratiques d’alimentation réglementées, explique-t-il, ont "pratiquement éliminé le risque d’infection." Si une comparaison avec le XIXe siècle semble fallacieuse, notons que les 138 cas enregistrés par le Center for Disease Control entre 1997 et 2006 représentent une baisse de 95 % des infections annuelles depuis les années 1940, et une baisse de 76 % depuis les années 1980.

Au cours de cette période de 10 ans (1997-2006), il n’y a eu que 15 cas enregistrés de T. spiralis, dont neuf provenaient d’exploitations porcines commerciales. Les six autres étaient liés à "porcs élevés à la maison ou provenant directement de la ferme." Étant donné que les installations porcines commerciales produisent 100 fois plus de porcs que les systèmes en plein air, ces chiffres suggèrent que, sur une base porc par porc, il y a "un risque 80 fois plus élevé (par porc produit) d’infections à la trichine résultant de la consommation de produits de niche par rapport aux produits de porc commerciaux." Je suppose qu’il y a un million de façons de chicaner avec ces chiffres, mais ils semblent néanmoins cohérents avec l’affirmation plus large de Davies selon laquelle "il est inévitable que les porcs ayant accès à l’extérieur courent un plus grand risque d’infection à Trichinella en raison de l’exposition aux réservoirs fauniques."

Un parasite beaucoup plus courant auquel Davies s’attaque est Toxoplasma gondii. Il est probable qu’un tiers d’entre nous a été abattu par ce méchant protozoaire, qui représente environ 75 pour cent de toutes les maladies d’origine alimentaire aux États-Unis. Le porc présente le plus grand risque d’exposition parmi les viandes commerciales. Une évaluation nationale 1983-84 "ont constaté que 23 % des porcs de marché et 42 % des truies étaient séropositifs pour Toxoplasma." Quant à la présence réelle de Toxoplasma dans le porc, une étude des années 1960 a révélé un taux d’infection de 32 pour cent dans les longes de porc. Ce sont de mauvais chiffres à tous points de vue.

Ces chiffres alarmants ont incité les régulateurs et les producteurs à renforcer les mesures sanitaires. Dans les années 1990, les choses s’étaient considérablement améliorées. Une étude réalisée en 1995 sur des porcs confinés en Caroline du Nord a trouvé un porc parmi 1 752 qui était séropositif pour Toxoplasma. Plus récemment, une étude menée en 2008 sur 74 000 porcs de marché aux États-Unis a révélé un taux de séropositivité de 0,8 %. De plus, les taux diminuaient à mesure que la taille des exploitations augmentait. Le taux de prévalence le plus élevé (2,6 pour cent) s’est produit dans les fermes produisant moins de 1 000 porcs par an. En interprétant ces données, Davies conclut à nouveau que "le fait que les porcs ayant accès à l’extérieur soient inévitablement exposés à un risque élevé d’infection à Toxoplasma est constamment reflété dans les études menées dans divers pays."

L’histoire continue avec Salmonella. Il est difficile de trouver des chiffres fiables sur la prévalence de Salmonella avant le début du confinement à grande échelle. Mais, en utilisant "échantillonnage de commodité," Davies estime que les taux de Salmonella pourraient se situer entre 27 pour cent et 78 pour cent. Aujourd’hui, des études ont trouvé des taux plus proches de 7 à 10 pour cent. Et bien que la corrélation entre la taille du troupeau et les taux de Salmonella ne soit en aucun cas cohérente, l’examen le plus récent (2010) de la séroprévalence et de la taille du troupeau a révélé que "les chances d’être un troupeau à forte séroprévalence étaient trois à six fois plus élevées pour les fermes comptant moins de 1 000 porcs en stock que pour les grands troupeaux."

Enfin, il y a "le problème de santé publique le plus lamentable et évitable" liés à la consommation de porc dans le monde, T. solium. Parce que ce parasite prospère là où "l’assainissement est médiocre et la production traditionnelle de porcs en liberté en plein air est pratiquée," ce n’est pas un gros problème aux États-Unis (il n’y a eu que 221 décès par T. solium entre 1990 et 2002 aux États-Unis). Mais c’est omniprésent et mortel dans tout le monde en développement. La raison pour laquelle Davies analyse T. solium est, encore une fois, de montrer comment "les méthodes modernes de production porcine en confinement éliminent pratiquement tout risque de transmission porcine de T. solium." Quoi "pays d’endémie" doit faire pour éliminer le parasite, affirme-t-il, est d’entreprendre "le simple enclos des porcs."

La publication de Davies me laisse principalement avec deux réactions liées. Le premier est pourquoi cette étude n’a-t-elle pas fait les manchettes ? Je ne dis pas que c’est le dernier mot sur quoi que ce soit. Mais cela ne devrait-il pas faire partie d’une discussion plus large que nous avons sur la production de viande ? Peu importe ce que l’on pense des résultats, ils me semblent au cœur des préoccupations en matière de sécurité alimentaire. Pouvez-vous imaginer comment les médias alimentaires se seraient illuminés si une étude avait trouvé l’ensemble des conclusions opposées ? (En fait, j’ai attendu deux mois après la publication de l’étude de Davies pour voir si elle était diffusée dans les médias avant de choisir d’en parler ici. Pratiquement rien n’est apparu.)

Davies est également vexé par le silence, m’expliquant dans un e-mail que "l’absence absolue (pour autant que je sache) de tout commentaire de la part de groupes tendant à critiquer l’agriculture moderne est plus qu’un peu surprenante." Le sien "pressentiment" c’est que son papier a zéro "potentiel mémétique dans la blogosphère" et comme résultat, "ne renforce pas le récit des critiques de la production alimentaire moderne et a donc été béatement ignoré." D’après mon expérience d’interview de personnes dans l’agro-industrie, je peux dire avec certitude que de très nombreux agriculteurs à grande échelle ont le sentiment que leur version des faits n’est jamais racontée dans les médias grand public.

Ma deuxième et dernière réaction est que l’étude n’a pas vu le jour car elle remet directement en question l’une des hypothèses les plus sacrées de la viande de plein air. Personne, en particulier les écrivains culinaires qui rendent leurs sympathies publiques, n’aime réduire en dés leurs propres croyances profondément ancrées. Je suis tout à fait conscient qu’il existe de nombreux autres problèmes avec la production confinée en plus des maladies zoonotiques (comme la cruauté pure, la pollution et, comme indiqué, l’augmentation des agents pathogènes résistants aux antibiotiques), mais des preuves suggèrent que les chances de tomber malade du libre -Le porc de gamme est le même ou même plus élevé qu’avec les options d’élevage en usine est une nouvelle assez accablante pour ceux qui préconisent des moyens alternatifs plus petits d’amener le porc dans l’assiette.

Comme je l’ai déjà écrit ici : "Chaque étude a une contre-étude." J’espère que les lecteurs pourront démystifier les conclusions de Davies. Mais jusqu’à ce qu’ils le fassent, je m’en tiens à ma propre hypothèse sacrée selon laquelle le meilleur moyen d’éviter d’être pris dans le feu croisé scientifique entre les options de libre parcours et de confinement est de simplement se retirer du champ de bataille.

Image : Le père carlin/flickr

Vous cherchez la bonne teinte pour peindre votre salle de musculation ? Essayez le rouge, cela pourrait bien améliorer vos performances. Une nouvelle étude menée par des psychologues dit que voir la couleur rouge amène les humains à réagir plus rapidement et avec plus de force. Peut-être de manière prévisible, la réaction subconsciente est motivée par des signaux subconscients destinés à mieux nous préparer au danger, et le coup de pouce est de courte durée. Tout comme les stéroïdes, cependant, il y a un inconvénient à l’amélioration des performances. Parce que notre réaction au rouge est basée sur la détection d’une menace, elle peut également conduire à "l’inquiétude, la distraction au travail et l’égocentrisme, qui ont tous été démontrés comme taxant les ressources mentales."

Lisez l’histoire complète sur The Atlantic Wire.

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Les scientifiques sont encore à des années de déterminer le plein impact de la catastrophe pétrolière de BP. Les craintes de poissons et de crustacés avariés sont-elles justifiées ?

Plus d’un an après la marée noire de Deepwater Horizon l’année dernière, une question lancinante persiste : est-il sécuritaire de manger des fruits de mer du golfe du Mexique ?

La semaine dernière, lors du Cooking for Solutions Sustainable Foods Institute de l’Aquarium de Monterey Bay, des scientifiques marins, des experts de groupes environnementaux et des membres de la communauté des pêcheurs – qui sont rarement d’accord sur quoi que ce soit – ont répondu à cette question à l’unanimité. "Oui."

"Il y a encore beaucoup de science à faire, mais il semble que nous ayons esquivé une balle. Nous avons eu de la chance," a déclaré Tim Fitzgerald de l’Environmental Defence Fund (EDF). Fitzgerald, qui a créé le programme SeafoodSafe d’EDF pour surveiller la contamination chimique des poissons, a passé une grande partie de l’année dernière à se concentrer sur le Golfe.

Nous n’avons pas de problème avec les animaux du Golfe," dit Crozier. "Mais nous avons un problème avec les perceptions erronées de la contamination des fruits de mer parmi les consommateurs."

"Je ne pense pas que nous verrons de problèmes majeurs avec les contaminants dans Gulf Seafood," il a dit. "Mais nous ne prenons rien pour acquis. Nous continuons de travailler avec l’industrie de la pêche pour rechercher la possibilité de contamination par des dispersants juste pour nous en assurer."

George Crozier est directeur exécutif du Dauphin Island Sea Lab en Alabama depuis 1979, un poste qui lui a valu le statut de grand vieux de la recherche sur le Golfe. "La résilience de l’écosystème du Golfe nous a surpris," il a dit.

Selon Crozier, la majeure partie du pétrole n’a jamais atteint la surface. Les bactéries naturelles ont décomposé l’huile en ses composants moléculaires. "Ces bactéries mangent de l’huile comme les gens mangent des beignets à la Nouvelle-Orléans," il ajouta.

Mais il a averti que les scientifiques sont "commence seulement à gratter la surface" des dommages non létaux que le déversement de pétrole dans les zones peu profondes et les marais aurait pu causer aux œufs et aux larves des espèces du Golfe. L’évaluation finale de cela pourrait prendre jusqu’à cinq ans, lorsque les juvéniles atteindront l’âge de reproduction.

Mais les pêcheries font face à une catastrophe d’un autre genre, selon Crozier. "Nous n’avons pas de problème avec les animaux du Golfe," il a dit. "Mais nous avons un problème avec les perceptions erronées de la contamination des fruits de mer parmi les consommateurs qui ont créé un désastre financier."

L’année 2010, selon Crozier, a été une saison perdue pour les pêcheurs car il n’y avait pas de marché pour leurs prises en raison de la résistance malavisée des consommateurs. "Il y a beaucoup de poissons qui auraient normalement été dans le congélateur de quelqu’un," il a dit. "Les humains n’ont pas réagi au déversement aussi rapidement que le système naturel."

La Gulf of Mexico Reef Fish Shareholders’ Alliance, un groupe de pêcheurs, a lancé un programme appelé Gulf Wild. Il comprend un système de transparence qui permet aux acheteurs de retracer le poisson jusqu’à la source, y compris le bateau, le pêcheur et l’emplacement exact où il a été pêché. Il comprend également des tests périodiques de poissons comme le mérou et le vivaneau rouge pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques potentiellement toxiques (sous-produits de la combustion du pétrole), les métaux lourds et d’autres contaminants. "Nous nous efforçons de surmonter la perception du public selon laquelle il y a des problèmes avec les fruits de mer du Golfe," a déclaré TJ Tate, le directeur exécutif de l’alliance.

La marée noire survient à un moment particulièrement malheureux pour les pêcheurs des récifs du Golfe. Il y a quelques années, ils ont convenu de systèmes de gestion pour le mérou et le vivaneau rouge qui comprenaient des limites de capture et des quotas inférieurs, ou des parts de capture, pour chaque bateau. Les stocks de poissons gravement épuisés ont commencé à se reconstituer. Les pêcheurs devraient être sur l’eau pour récolter les fruits des sacrifices qu’ils ont consentis au nom de la conservation.

Image : Sean Gardner/Reuters

Le petit-fils d’un boulanger passe la nuit à faire son pain de mandel spécial et raconte l’histoire de sa famille dans le processus

ACTE I : Le Prélude

En novembre 1941, Samuel Miller, mon grand-père, a pris le contrôle d’une petite boulangerie sur South Washington Street dans la section Flats de Scranton, en Pennsylvanie. Le prix était de 500 $, qu’il n’avait pas à l’époque et qu’il a dû emprunter à une belle-famille. Jusque-là, lui et sa femme, Evelyn, ma grand-mère, avaient enduré la Dépression à Passaic, New Jersey. Là, chaque jour ouvrable, Sam, un boulanger, transportait des sacs de 100 livres de farine dans un escalier d’un entrepôt à un énorme mélangeur. Lorsque les Miller ont finalement eu leur propre magasin, ils l’ont appelé la nouvelle boulangerie moderne, bien que personne encore en vie 70 ans plus tard ne se souvienne de quoi que ce soit de nouveau ou de moderne à ce sujet.

Plus d’informations sur les Miller et leur boulangerie plus tard. Sautons rapidement quelques générations en avant.

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